Mijn zwager maakte deze courgettesoep voor het eerst en wat is hij lekker. Voor een speciale gelegenheid kun je aan het eind wat gerookte zalmsnippers toevoegen. En heb je een dag geen zin in courgette maar wel in soep? Je vervangt de groenten zo door broccoli of pompoen en hebt binnen no-time een super soeppie!

2 courgettes
2 rode uien
4 teentjes knoflook
1 bak champignons (500gr)
1 liter kippen- of groentebouillon
250 ml kook room

Verse peterselie
Gerookte zalm

Voorbereiding:
Snij de knoflook fijn en uien, champignons en courgettes in kleine stukjes. Breng de bouillon aan de kook.

Bereiding:
Verhit wat neutrale olie in de soeppan en fruit de champignons met de uien, tot de uien glazig zijn. Voeg de knoflook en courgette toe en laat dit nog 5 minuten bakken terwijl je af en toe roert. Voeg de bouillon toe en laat het 15 minuten pruttelen tot de courgette gaar is. Pureer de soep met een staafmixer en maak de soep af met de kook room, peper en als nodig is nog wat zout.

Tip: mocht je net als ik niet tegen koemelk kunnen of de soep vegan willen houden? Vervang de kook room dan door Alpo Soya kook room, net zo lekker!